Qualità della carne bovina

Qualità della carne bovina

di Davide Pozzi

La qualità della carne si costruisce in tutte le fasi che costituiscono il processo produttivo, dall’allevamento fino alla distribuzione del prodotto per il consumo. Certamente l’allevamento rappresenta un momento particolarmente importante durante il quale ogni evento, a partire dalla gestione alimentare fino alla pre-macellazione, contribuisce nella definizione delle peculiarità del prodotto finale. Ai fini dell’ottenimento di una carne che soddisfi le aspettative del consumatore, anche le fasi successive all’allevamento risultano basilari. Esse permettono di mantenere, ma anche di compromettere o esaltare, quelle caratteristiche qualitative ottenute attraverso un’opportuna gestione degli animali. La qualità può essere apprezzata sotto diversi aspetti: nutrizionali, igienico sanitari, fisici, chimici e sensoriali. A quest’ultimi spetta una maggiore attenzione; infatti, se negli anni passati non sono mai stati grandemente presi in considerazione, oggi il consumatore desidera che la carne abbia determinate caratteristiche di tenerezza, colore, capacità di ritenzione idrica e la shelf-life (conservazione della qualità totale della carne dalla macellazione alla vendita).
Questo passaggio è stato influenzato dal fatto che alla struttura di macellazione, demandata dalla GDO (Grande Distribuzione Organizzata), interessavano animali con una maggiore resa alla macellazione, una maggiore resa allo spolpo e con una carne più magra possibile. Questi aspetti hanno portato a delle influenze estremamente negative sulla qualità della carne. Negli ultimi anni la GDO ha dovuto invertire la “rotta”, lo stato di ingrassamento 1 (molto scarso) non è più ricercato, mentre si predilige uno stato di ingrassamento 2 (scarso) o 3 (mediamente importante). Questo passaggio ha determinato una grande svolta dal punto di vista della qualità sensoriale. La prima variabile che influenza questi aspetti è il Ph. Valori ideali di Ph della carne, parlando di Ph finale che si è ben stabilizzato con l’esaurimento di tutti gli zuccheri e con la massima produzione di acido lattico, è di 5,5-5,8 a 24 ore post-mortem. I complessi proteolitici che trasformano il muscolo in carne sono Ph dipendenti quindi se non ho un adeguato abbassamento del Ph le catepsine e le calpaine non lavorano. Ridotte riserve di glicogeno (lo zucchero della massa muscolare) alla macellazione si traducono in un Ph alto e carne scura. A livelli elevati di Ph non avviene un’adeguata proteolisi; la struttura muscolare rimane compatta, la carne si ossigena meno e a sua volta la deossimioglobina non si trasforma in ossimioglobina, responsabile del colore rosso ciliegia tanto apprezzata dal consumatore. Inoltre, l’acqua rimane intrappolata a causa della forza attrattiva delle proteine non denaturate e solo dopo la cottura, quando le proteine vengono degradate per effetto del calore, l’acqua viene persa, dando origine ad una carne asciutta a insapore. Diversamente, temperature post-macellazione elevate si traducono in un rapido ed eccessivo declino del Ph con denaturazione della mioglobina e carni di colore pallido. Livelli di Ph inferiori a 6 riducono la capacità di ritenzione idrica.

Anche l’età alla macellazione gioca un ruolo determinante per quanto riguarda colore, tenerezza e gradimento del consumatore. Più è giovane l’animale più la fibra muscolare è sottile e la quantità di collagene è minore. Il collagene che si forma tra i 9 e i 12 mesi è caratterizzato da elevata solubilità. Dopo i 16 mesi, invece, il contenuto di collagene tende a valori pressoché costanti ma perde progressivamente di solubilità rendendo la carne meno tenera. Inoltre, più il soggetto è giovane, minore è il contenuto di mioglobina nel muscolo con una colorazione più chiara della carne. Ulteriore fattore è lo stato di ingrassamento. Esso da una succosità ottimale, un aroma ricco, un’elevata tenerezza e una maggiore tenuta al banco. Il grasso rallenta il raffreddamento post-macellazione in questo modo i fenomeni enzimatici lavorano nelle condizioni ottimali. I principali fattori che influenzano l’ingrassamento sono: il sesso, la genetica e il valore energetico della razione. Un aspetto di non minore importanza è il benessere animale. È ormai da tutti riconosciuto che un animale che riceve le cure adeguate ha una carne con caratteristiche migliori per la tenerezza, il sapore, il colore e la conservabilità rispetto ad animali che non vivono in condizioni di benessere. Infine il sistema di allevamento; produrre carne di eccellente qualità in allevamenti estensivi risulta difficile. L’animale muovendosi di più ha un maggior accumulo di mioglobina comportando un colore più scuro della carne. Inoltre un minor incremento ponderale giornaliero comporta un invecchiamento dell’animale. Per ultimo il colore del grasso è più giallo dovuto all’invecchiamento dell’animale e ai betacaroteni del pascolo. Da quanto esposto emerge chiaramente come il raggiungimento di un elevato standard qualitativo della carne bovina rappresenti un processo articolato, complesso e delicato dove, se non si considerano con attenzione le numerosissime variabili in grado di interferire sulle adeguate modalità produttive e di trasformazione del muscolo in carne, si determina un peggioramento della qualità del prodotto finale, che può perfino arrivare non solo a deludere ma anche ad “infastidire” il consumatore. Garantire “il top” delle condizioni di gestione e alimentazione degli animali in allevamento non è quindi l’unico aspetto indispensabile per creare le basi necessarie per la produzione di una carne con caratteristiche in grado di fronteggiare i numerosi e sempre più pressanti competitors. A tale proposito, specifica attenzione deve essere riposta alle fasi successive la macellazione al fine di garantire un ottimale declino della temperatura post mortem, una progressiva e corretta acidificazione delle carni e conseguentemente le condizioni ottimali per l’attività delle proteasi deputate alla trasformazione del muscolo in carne sia in termini di attività che di persistenza nel tempo. Quest’ultima considerazione “scopre” chiaramente l’importanza del periodo di frollatura. Se è, infatti, fondamentale garantire condizioni adeguate per l’attività delle proteasi muscolari, è ancor più basilare garantire alle stesse il tempo necessario per svolgere la propria azione.

L’alba di una nuova realtà biologica

L’alba di una nuova realtà biologica

di Stefano Giovenzana

L’azienda agricola “L’Alba” di Francesca Borrini è un’azienda che nasce come allevamento di bovini da latte del mantovano. Infatti, nel 2003 la famiglia Borrini decide di affrontare una sfida impegnativa: passare dall’allevamento bovino, realtà consolidata in terra mantovana, a quello caprino, fino ad allora diffuso quasi esclusivamente nelle aree montane e collinari della provincia. Nello stesso anno avviene l’acquisto del primo gruppo di caprette di razza Saanen che entrano poi in produzione l’anno successivo nella stalla di nuova costruzione situata a San Michele in Bosco frazione di Marcaria. La superficie disponibile è di 13 ettari destinati in parte a colture foraggere, prevalentemente erba medica, con impianti che durano in genere 4 anni intervallati da erbai di graminacee (loietto, frumento) e in parte occupati dai prati stabili, tipici delle aree che circondano il fiume Mincio. Oggi, arrivati a pieno regime, l’azienda conta circa 230 capi in lattazione e una sessantina di caprette da rimonta; un centinaio di capre vengono fatte partorire in stagione a primavera mentre il resto del gregge è destagionalizzato con parti tra settembre e ottobre per poter garantire continuità delle produzioni di latte in tutto l’arco dell’anno. La produzione media si attesta sui 900 litri di latte/capo/anno con buoni valori sia per il titolo di grasso sia delle proteine; aspetti che nel giro di pochi anni affermano l’allevamento tra le migliori realtà presenti in Italia. La gestione aziendale ha posto sempre la massima attenzione su 3 aspetti chiave: • L’alimentazione, impostando razioni sulla base della disponibilità foraggera aziendale e quindi in regime di autosufficienza; • La sanità, mantenendo l’indennità CAEV ed attuando scrupolosi piani vaccinali; • Il miglioramento genetico, attraverso il ricorso alla fecondazione artificiale e a piani di accoppiamento mirati, aderendo da subito al “contratto genetico caprino”- nell’ambito del piano SATA offerto dall’ARAL. La grande attenzione rivolta all’allevamento della rimonta consente all’azienda, non solo di soddisfare la rimonta interna, ma anche di commercializzare annualmente a livello nazionale un buon numero di giovani caprette e di riproduttori. Altro passo, importante e non semplice, che fin da subito la famiglia Borrini decide di intraprendere è la trasformazione del latte prodotto e la stagionatura e commercializzazione dei prodotti ottenuti. A questo scopo, adiacente alla stalla, viene allestito il caseificio aziendale con annesso il punto vendita (successivamente verrà anche acquistato un automarket per la vendita diretta in mercati e fiere). Nel corso degli anni anche in questo ramo dell’azienda vengono introdotte novità diversificando le produzioni che spaziano dai formaggi freschi a quelli stagionati (a coagulazione lattica e presamica), fino alle paste filate, al gelato e ai dessert. La vendita dei prodotti trasformati assorbe poco più della metà della produzione; il resto del latte viene venduto ad altri trasformatori. Una volta giunti a gestire una realtà consolidata ed affermata, nel corso del 2018, la famiglia Borrini decide di porsi un altro ambizioso obiettivo: convertire la produzione al metodo biologico. La scelta è dettata dalla forte espansione che sta facendo riscontrare il mercato dei prodotti biologici, sia per quanto riguarda la commercializzazione dei prodotti trasformati, sia per la vendita del latte, e dalla valutazione per cui la gestione convenzionale, già in atto, aveva per diversi aspetti affinità con il metodo biologico. Se fino a questo punto Comazoo aveva sempre fornito il mangime all’azienda, non avendo ancora una produzione propria certificata di mangimi biologici deve interrompere le forniture. Il passaggio al metodo biologico ed il cambio di razione non sono del tutto indolori: più che la lieve flessione della quantità di latte prodotto, a mettere in allerta sono i parametri di qualità delle produzioni, titoli di grasso e proteine e tenore di urea. Nel frattempo Comazoo avvia il proprio polo produttivo di mangime biologico certificato nell’impianto sito in provincia di Pavia, e i Borrini non esitano a contattare il servizio di consulenza tecnica della cooperativa per valutare le possibili proposte per risolvere questi problemi. Partendo da una valutazione delle disponibilità di foraggi aziendali viene abbinato un mangime della linea GREEN, adeguato a bilanciare gli apporti nutritivi per soddisfare i fabbisogni delle capre. Nel giro di poche settimane i parametri qualitativi del latte si assestano su valori ottimali garantendo anche nel medio lungo periodo buoni risultati a livello di fertilità, mantenimento dello stato corporeo e persistenza delle produzioni durante tutta la lattazione. La storia di questa azienda è caratterizzata da molti momenti in cui la famiglia Borrini si è posta davanti a delle scelte più o meno importanti. Solo concentrandosi su te stessi e, ovviamente, sui propri bisogni, lasciandosi guidare anche dall’intuito, con una buona dose di coraggio, forza e determinazione, hanno raggiunto risultati invidiabili nel loro settore.

Alimentazione di precisione nel bovino da carne

Alimentazione di precisione nel bovino da carne

di Sonia Rumi e Paolo Malizia

L’Azienda Agricola Pieve di Nodari, localizzata nel bacino storico di Comazoo, fa parte della compagine sociale della cooperativa ormai da molti anni. Tra le varie attività svolte, sicuramente quella dell’allevamento del bovino da carne è la più importante. I bovini sono distribuiti in diversi siti produttivi, ognuno dei quali con caratteristiche specifiche che riguardano sia le strutture che la tipologia di animali allevati.

La struttura di più recente acquisizione presenta particolari innovazioni tecnologiche di sicuro interesse per tutti i nostri soci. Si tratta di una struttura originariamente destinata all’allevamento del bovino da latte, radicalmente modificata tenendo ben presenti le esigenze del bovino da carne e il benessere in allevamento dello stesso.

Gli animali all’arrivo vengono sottoposti ad un protocollo sanitario concordato con il veterinario aziendale e a una gestione dell’alimentazione specificatamente studiata con razioni dedicate e differenziate in funzione del sesso, della razza e del peso. La realizzazione di ampi spazi destinati all’infermeria, su lettiera permanente, consente il recupero di una percentuale molto elevata dei bovini che eventualmente manifestano patologie in questa fase. L’allevamento di circa 600 capi avviene totalmente su lettiera permanente. La stalla è stata convertita al meglio facilitando l’accesso alla mangiatoia attraverso la rimozione delle catture originariamente presenti e sostituendo gli abbeveratoi originali con vasche in acciaio inox che forniscono una quantità d’acqua in misura superiore al minimo richiesto. La stalla, totalmente aperta, ha avuto un notevole beneficio dall’installazione di un sistema di ventilazione a pale orizzontali automatizzato gestito da una centralina che considera temperatura, umidità e velocità del vento. L’innovazione tecnologica più evidente di questa azienda è l’adozione di un sistema di miscelazione e distribuzione dell’alimento unifeed totalmente automatizzato (Lely Vector). Tale sistema si struttura fondamentalmente in due robot di miscelazione e foraggiamento e in un sistema di carico degli stessi (cucina), che si approvvigionano da siti di stoccaggio dedicati.

Questa tipologia di gestione dell’alimentazione presenta innumerevoli vantaggi nell’allevamento del bovino da carne; il più nte e immediato è la possibilità di gestire razioni alimentari dedicate alle varie tipologie di animali presenti in allevamento (razza, sesso e peso). Ciò ha consentito, in questa azienda, di allevare Limousine, Charolaise e incroci, maschie e femmine, nelle varie fasi produttive, soddisfacendo i fabbisogni di ogni categoria. Un aspetto vantaggioso che si è subito nziato è il continuo avvicinamento dell’unifeed presente in mangiatoia o eventualmente scaricato agli animali; ciò associato al fatto che i bovini non possono restare senza alimento a disposizione, ha notevolmente migliorato l’ingestione di sostanza secca degli stessi. Le razioni somministrate sono assolutamente precise e corrispondenti alle formule inserite; dato che è stato più volte verificato attraverso delle analisi presso il nostro laboratorio. L’omogeneità delle razioni è molto buona a patto di collocare foraggi pre – trinciati nei siti di carico della cucina. La corretta gestione della quantità minima di unifeed presente in mangiatoia, associata a una corsia di alimentazione rivestita in resina, ha eliminato qualunque problema di fermentazione dell’alimento in mangiatoia. Il sistema consente, inoltre, di gestire alimenti che vanno introdotti in piccolissime quantità, come minerali, tamponi e lieviti, indirizzandone l’uso solo nella categoria di animali dove è richiesto. L’impianto è gestito da un software che è in grado di fornire all’allevatore e al nutrizionista dati fondamentali per migliorare le performance: reale consumo di alimento per ogni singolo box; variazioni legate ad eventuali patologie, anche di un singolo animale presente all’interno del box; calcolare l’indice di conversione reale per ogni singola partita ed eventualmente per ogni fase produttiva; gestire al meglio, dal punto di vista alimentare, una fase critica come il ristallo conoscendo con precisione la quantità di sostanza secca ingerita; valutare in tempo reale e con dati certi la variazione di sostanza secca assunta dagli animali nel momento in cui si inserisce una nuova materia prima.

Le razioni alimentari utilizzano in larga misura foraggi e materie prime aziendali. Ai foraggi, sia insilati che affienati, sono affiancati concentrati aziendali (quali mais e orzo farina) e un nucleo proteico formulato dal Servizio Tecnico di Comazoo in funzione delle esigenze specifiche dell’azienda, come ad esempio l’assenza di materie prime geneticamente modificate.

L’avere un allevamento in cui gli aspetti legati al benessere animale sono considerati una priorità, associato a un sistema di alimentazione fortemente innovativo, si è tradotto nell’azienda Nodari in un notevole miglioramento degli incrementi ponderali medi giornalieri, anche in rapporto alla stessa tipologia di animali allevati in altre stalle della stessa azienda, in un miglioramento della qualità delle carcasse al macello e in una migliore e più economica gestione degli alimenti, soprattutto concentrati, azzerando gli scarti.

L’azienda Nodari è l’esempio più nte che la realizzazione, o l’adattamento di strutture preesistenti, con parametri migliorativi del benessere animale in allevamento, associati a sistemi di ventilazione e alimentazione tecnologicamente innovativi, da cui trarre dati la cui analisi migliori il management aziendale è la strada da percorrere per restare all’interno di un mercato sempre più competitivo ed esigente.

Stress da caldo e bilancio aminoacidico nella vacca da latte

Stress da caldo e bilancio aminoacidico nella vacca da latte

di Sonia Rumi e Stefano Mattuzzi

Durante l’estate, la combinazione di calore e umidità crea un ambiente molto fastidioso per le vacche da latte. Durante il caldo estivo l’ingestione di sostanza secca può diminuire determinando una riduzione della produzione di latte accompagnata da una riduzione dei parametri di qualità, grasso e proteina, fondamentali per un ideale riconoscimento economico, in riferimento agli standard di qualità richiesti dai caseifici. Quindi si tratta di una questione che riguarda in particolare gli allevatori, ma che coinvolge anche l’intera filiera produttiva. Condizioni estive estreme hanno, inoltre, ripercussioni negative sulla sfera riproduttiva, sottoforma di ritardata ripresa dell’attività ovarica, scarse manifestazioni estrali e aumento dei riassorbimenti, e sul sistema immunitario in termini di ridotta risposta da parte delle cellule immunitarie. Fermo restando che il punto cruciale sul quale lavorare è il sostegno dell’ingestione di sostanza secca giornaliera, in ogni azienda resta fondamentale individuare e correggere tutti i fattori che possono influenzare negativamente questo aspetto. Volendo approfondire il fattore alimentazione, si rende, innanzitutto, necessario formulare razioni contenenti foraggi di qualità, in grado di apportare fibra strutturata, e concentrati energetici molto fermentescibili, per massimizzare l’ingestione, la produzione lattea e la sintesi di proteina microbica. La proteina alimentare è il secondo macronutriente fondamentale per la sintesi di proteina batterica da parte della microflora. È bene ricordare che la proteina microbica è caratterizzata da un elevato profilo aminoacidico, con concentrazioni di Lisina e Metionina superiori a tutte le fonti proteiche disponibili per l’alimentazione dei ruminanti.

Dal momento che nutrizione glucidica e azotata sono strettamente legate fra loro, la quantità di proteina alimentare necessaria è in funzione della quota di carboidrati fermentescibili della razione. Una più moderna concezione di razionamento proteico è il bilanciamento degli aminoacidi. Le proteine sono aminoacidi, uniti tra loro da legami peptidici. Sono nutrienti essenziali, con due azioni principali nella nutrizione dei ruminanti: fornire aminoacidi per le grandi funzioni organiche dell’animale e fornire azoto per i microrganismi del rumine.

Due sono gli aminoacidi limitanti per la produzione di latte e la sintesi proteica: Lisina e Metionina. Questi due aminoacidi agiscono insieme come nutrienti essenziali al corretto bilanciamento della razione della lattifera, assicurando un maggior rapporto di efficienza e di benessere nelle varie fasi dell’allevamento e nei diversi periodi dell’anno.

Oggi è noto che il soddisfacimento di questi fabbisogni è possibile solo mediante l’impiego di fonti di aminoacidi metabolici, ad alta efficienza in termini di biodisponibilità, in grado di garantire una quantità sufficiente di aminoacidi metabolizzabili nel sangue dell’animale. Infatti, la maggior parte delle proteine introdotte con la dieta è degradata dai microrganismi ruminali in modo tale che il profilo amminoacidico delle proteine assunte sia sostanzialmente differente da quello riscontrabile a livello intestinale.

Diventa opportuno somministrare alimenti proteici ricchi in Lisina (farina di estrazione di soia e di colza) e prodotti a base di Lisina metabolica, così da raggiungere livelli quanto più vicini possibile al fabbisogno reale Oltre a ciò, bisogna impiegare fonti di Metionina metabolica nella quantità necessaria a raggiungere il rapporto ottimale con l’analogo valore di Lisina metabolica (1:2,7 – 1:3,1 a seconda che si consideri rispettivamente il metodo americano o quello francese). In relazione a questi parametri è chiaro che, oggi e sempre più, si fa riferimento ad un rapporto dove gli amminoacidi, assorbiti a livello intestinale, tengano conto dell’energia ingerita (ECM) dalla lattifera, in relazione alla quantità di latte prodotto e relativi fabbisogni di mantenimento. Un’ottimizzazione dell’apporto amminoacidico può comportare un incremento della produzione di latte, un aumento dei tenori in proteina e grasso del latte, una riduzione della quantità di proteina inclusa in razione, una riduzione dell’impatto ambientale legato alla minor escrezione di azoto, una riduzione dell’incidenza delle principali dismetabolie legate al bilancio energetico negativo della vacca fresca (grazie al positivo effetto che un corretto bilanciamento esercita sull’assunzione di sostanza secca e migliori condizioni di salute e fertilità in relazione alla riduzione della spesa energetica per eliminare gli eccessi proteici e al miglior bilancio energetico della bovina), e, di conseguenza, una superiore redditività della mandria. La redditività aziendale è strettamente legata al miglioramento dell’efficienza alimentare, alla massimizzazione della produzione e all’incremento della qualità del latte, con conseguenze sul suo valore economico e tecnologico, soprattutto nella realtà italiana strettamente legata alla produzione casearia d’eccellenza.


Ci sono 20 diversi aminoacidi, suddivisi in essenziali e non essenziali, con importanti e specifici ruoli all’interno del bilancio quotidiano dei vari processi metabolici della vacca. A differenza degli aminoacidi non essenziale, quelli essenziali non possono essere sintetizzati dall’animale e quindi devono essere aggiunti nella dieta. Solitamente gli aminoacidi essenziali sono presenti nella razione in quantità inferiore rispetto ai fabbisogni delle bovine ad alta produzione presenti oggi negli allevamenti. Questo aspetto diventa maggiormente critico durante la fase estiva, e in concomitanza ad una prevedibile riduzione dell’ingestione giornaliera. I benefici aggiuntivi di una corretta formulazione, bilanciata e completa di aminoacidi metabolici, oltre che assicurare una maggiore quantità di latte prodotto giornalmente, permette un costante e sostenibile maggiore titolo proteico nel latte. Influenza, inoltre, i percorsi metabolici che governano uso e produzione di energia, aumentando la gluconeogenesi e l’ossidazione degli acidi grassi. Gli aminoacidi sono anche importanti per la regolazione metabolica dell’azoto non proteico (urea) e la sintesi di altri composti relativi e rilevabili a livello del plasma.

 

 

Biogeni

Biogeni

di Sujen Santini

L’indice per il miglioramento genetico della Frisona Biologica

I regolamenti comunitari 834/2007 e 889/2009 ci presentano la scelta della razza o linea genetica come il primo passo per intraprendere un corretto allevamento conforme al metodo biologico.

Regolamento 889/2008 Articolo 8 – Origine degli animali biologici “Nella scelta delle razze o delle linee genetiche si deve tener conto della capacità degli animali di adattarsi alle condizioni locali nonché della loro vitalità e resistenza alle malattie. Inoltre, le razze e le linee genetiche devono essere selezionate al fine di evitare malattie specifiche o problemi sanitari connessi con alcune razze e linee genetiche utilizzate nella produzione intensiva dando la preferenza a razze e varietà autoctone”.

La scelta genetica è quindi il presupposto necessario e fondamentale per la conduzione fattiva e proficua dell’allevamento secondo metodo biologico, e rappresenta il primo aspetto da considerare se vogliamo avviare una nuova mandria o convertire a biologico una mandria convenzionale. Fare biologico con la razza frisona si può, basta fare le scelte giuste sulla linea genetica per ottenere degli animali che possano meglio adattarsi e trarre beneficio dalle caratteristiche condizioni di allevamento proprie del sistema biologico: spazi più ampi, accessi all’aperto e ai pascoli, un’alimentazione più rispondente alle necessità fisiologiche e una medicalizzazione molto meno spinta. Animali più longevi perché più robusti, capaci di produrre “qualità” prima di “quantità” in condizioni più “naturali” per la specie. Le motivazioni all’origine di queste indicazioni possono essere differenti, e sicuramente non è esclusa quella economica: il maggiore guadagno si ottiene principalmente producendo “qualità” più a lungo, con minori input, anche terapeutici. L’indice BIOGENI per la vacca da latte frisona per l’allevamento biologico è stato messo a punto da Filbio.it e FederBio grazie alla preziosa consulenza della dottoressa Fabiola Canavesi, con l’intento di offrire agli allevatori uno strumento utile nella fase di scelta della genetica adeguata.

In autunno organizzeremo un incontro informativo per tutti gli allevatori e tecnici interessati, nel mentre per qualsiasi informazione potete rivolgervi alla D.ssa Sujen Santini….

Cos’è “Footprint”?

Cos’è “Footprint”?

di Tommaso Pucci

Nella precedente edizione tutti i soci sono stati informati sulla possibilità di utilizzare il portale CIS BIO.MANAGER per effettuare una fotografia dello stato in cui l’azienda si trova rispetto ai 5 indicatori: BIOLOGICO, BENESSERE ANIMALE, CARBON FOOTPRINT,  ATER FOOTPRINT e PRECISIONE FARMING.

COS’È LA CARBON FOOTPRINT?
La Carbon Footprint misura il contributo che le attività umane producono sull’effetto serra, espresso in tonnellate di Biossido di Carbonio equivalente (CO2 eq). La Carbon Footprint di un prodotto o servizio misura la quantità di CO2eq associabile alla produzione di un prodotto o all’erogazione di un servizio. In particolare, l’UE ha proposto un intervento integrato in materia di energia e cambiamenti climatici che fissa nuovi obiettivi per il 2020, condividendo l’obiettivo ritenuto strategico dalla comunità scientifica di impedire che nel 2050 l’aumento della temperatura atmosferica superi i 2 °C. La strategia adottata è mirata a indirizzare la società europea verso un modello di sviluppo sostenibile, sviluppando un’economia a basse emissioni di CO2, attraverso le seguenti misure:

  • ridurre i gas ad effetto serra del 20%;
  • ridurre i consumi energetici del 20% attraverso un aumento dell’efficienza energetica;
  • ampliare fino al 20% la quota delle fonti energetiche rinnovabili.

Coerentemente con questa linea di tendenza che vede nella sostenibilità il perimetro entro cui programmare lo sviluppo economico e sociale di una società, le organizzazioni che intendono mantenere nel tempo una prospettiva di sviluppo devono dotarsi di strumenti gestionali adeguati. In tale contesto, la Carbon Footprint di prodotto o servizio rappresenta per le organizzazioni lo strumento ottimale per monitorare la effettiva sostenibilità dei prodotti o dei servizi proposti al mercato e di darne evidenza attraverso un valore oggettivo e quantificato.

I VANTAGGI:

La Carbon Footprint di un prodotto o servizio si presta in modo ottimale a sostenerne l’attività di comunicazione e di promozione verso il mercato, per la sua efficacia nel rappresentare in termini di sostenibilità la loro qualità misurata in CO2eq e quindi in termini di contributo all’effetto serra (Greenhouse Effect). Infatti, la Carbon Footprint possiede:

  • capacità di sintesi: con il valore di un unico indicatore è possibile definire il contributo all’effetto serra di un prodotto o servizio;
  • semplicità e chiarezza dell’unità di misura: a differenza di altri indicatori ambientali, la Carbon Footprint risulta immediatamente comprensibile anche da chi non possiede un background tecnicoscientifico;
  • incisività e oggettività del dato ottenuto: l’oggettività dell’indicatore rafforza la capacità comunicativa, la divulgazione e la comprensione dei risultati che l’organizzazione è in grado di associare ai propri prodotti o servizi nell’ambito della sostenibilità. Inoltre, la Carbon Footprint:
  • promuove il miglioramento continuo, facilitando la valutazione della progettazione di prodotti alternativi o di miglioramento degli esistenti, i metodi di produzione e di fabbricazione, la scelta delle materie prime e la selezione dei fornitori sulla base di una valutazione del ciclo di vita utilizzando i cambiamenti climatici come motivazione al miglioramento;
  • consente di monitorare i risultati facilitando la possibilità di tenere traccia delle prestazioni e il progresso nella riduzione delle emissioni di gas serra;
  • incoraggia cambiamenti nel comportamento dei consumatori nel contribuire alla riduzione delle emissioni di gas serra, facilitando la scelta del prodotto da parte loro, sulla base dei dati del ciclo di vita utilizzando i cambiamenti climatici come motivazione d’acquisto.

COS’È LA WATER FOOTPRINT?

L’impronta idrica è un indicatore del consumo di acqua dolce che include sia l’uso diretto che indiretto di acqua da parte di un consumatore o di un produttore. L’impronta idrica di un singolo, una comunità o di un’azienda è definita come il volume totale di acqua dolce utilizzata per produrre beni e servizi, misurata in termini di volumi d’acqua consumati (evaporati o incorporati in un prodotto) e inquinati per unità di tempo. Nella definizione dell’impronta idrica è data inoltre rilevanza alla localizzazione geografica dei punti di captazione della risorsa.

La water footprint assessment si sviluppa in tre fasi:

  • quantificazione e localizzazione dell’impronta idrica di un prodotto o di un processo nel periodo di riferimento;
  • valutazione della sostenibilità ambientale, sociale ed economica dell’impronta idrica;
  • individuazione delle strategie di riduzione della stessa.

Il computo globale della water footprint è dato dalla somma di tre componenti:
WF = WF blu + WF verde + WF grigia

  • Acqua blu: si riferisce al prelievo di acque superficiali e sotterranee destinate ad un utilizzo per scopi agricoli, domestici e industriali. È la quantità di acqua dolce che non torna a valle del processo produttivo nel medesimo punto in cui è stata prelevata o vi torna, ma in tempi diversi;
  • Acqua verde: è il volume di acqua piovana che non contribuisce al ruscellamento superficiale e si riferisce principalmente all’acqua evapo-traspirata per un utilizzo agricolo;
  • Acqua grigia: rappresenta il volume di acqua inquinata, quantificata come il volume di acqua necessario per diluire gli inquinanti al punto che la qualità delle acque torni sopra gli standard di qualità.

In riferimento ad una generica industria che realizza un generico prodotto, l’utilizzo delle diverse tipologie di acque che determinano la Water Footprint complessiva può essere schematizzato come nella figura a seguito: Come si può notare è introdotta anche la cosiddetta “WFindiretta”, la quale non rappresenta altro che i quantitativi di acqua blu, verde e grigia utilizzati nella catena di produzione e fornitura di un prodotto o di erogazione di un servizio. L’utilizzo delle tre componenti di acqua virtuale incide in modo diverso sul ciclo idrogeologico. Ad esempio, il consumo di acqua verde esercita un impatto meno invasivo sugli equilibri ambientali rispetto al consumo di acqua blu. La water footprint offre quindi una migliore e più ampia prospettiva su come il consumatore o produttore influisce sull’utilizzo di acqua dolce. Essa è una misura volumetrica del consumo e dell’inquinamento dell’acqua. Non misura quindi la gravità dell’impatto a livello locale, ma fornisce un’indicazione sulla sostenibilità spazio-temporale dalla risorsa acqua utilizzata per fini antropici.

I VANTAGGI:

  • comprendere il consumo idrico diretto ed indiretto legato alla tua Organizzazione o ai tuoi prodotti;
  • ottimizzare l’impronta idrica e ridurre gli impatti ambientali associati;
  • aumentare l’efficienza delle risorse;
  • migliorare la comunicazione ambientale interna ed esterna con informazioni affidabili;
  • rendicontare l’efficienza della gestione idrica aziendale, facendosi carico delle prestazioni ambientali aziendali;

Se qualche azienda agricola è interessata a scoprire la sua situazione aziendale rispetto ai 5 indicatori e soprattutto a questi ultimi due descritti, può chiamare direttamente il numero 3331766369. Questo contatto aiuterà il CIS a strutturare i primi test del progetto PSR 16.02 Filbio della piattaforma BIO.MANAGER.